Etapy produkcji herbaty cejlońskiej

W przemyśle herbacianym dominują dwa główne style produkcji czarnej herbaty: metoda ortodoksyjna (tradycyjna), która koncentruje się na zachowaniu integralności liścia i złożoności smaku, oraz metoda CTC (Crush-Tear-Curl), stworzona z myślą o szybkości, wydajności i zastosowaniu w torebkach herbacianych.

Na Sri Lance herbata premium wytwarzana jest tylko tą pierwszą tradycyjna metodą - Ortodoksyjną

I. Produkcja ortodoksyjna (tradycyjna cejlońska)

Produkcja ortodoksyjna to styl rzemieślniczy, w którym celem jest rozwinięcie i zachowanie subtelnych, zniuansowanych smaków i aromatów herbaty. Proces ten jest czasochłonny i wymaga dużej wiedzy oraz precyzji ze strony rzemieślników.

Proces produkcji herbaty ortodoksyjnej jest skrupulatną i pracochłonną procedurą, która obejmuje kilka etapów. Kluczowe kroki to ręczne zrywanie, więdnięcie, walcowanie, utlenianie, suszenie i sortowanie.

Każdy krok odgrywa kluczową rolę w rozwijaniu ostatecznego smaku, aromatu i wyglądu herbaty.

1. Zrywanie (Plucking)

• Podróż herbaty ortodoksyjnej zaczyna się w zielonych ogrodach herbacianych, gdzie skrupulatny proces zrywania liści herbaty przygotowuje grunt pod jakość i końcowy smak.
• Zrywanie jest pracochłonnym i umiejętnym zadaniem, które wymaga precyzji i wiedzy, aby zapewnić, że zbierane są tylko najlepsze liście.
• W przeciwieństwie do zmechanizowanego zbioru stosowanego w niektórych metodach produkcji herbaty, ortodoksyjna herbata opiera się na ręcznym zrywaniu. To tradycyjne podejście pozwala na selektywne zbiory, zapewniając, że zbierane są tylko najbardziej delikatne i pożądane części rośliny herbacianej. 
• W szczególności kobiety - zrywaczki skupiają się na zbieraniu dwóch górnych liści i pąka, znanego jako „fine pluck". Te młode pędy zawierają najwyższe stężenie olejków eterycznych, polifenoli i innych związków, które przyczyniają się do smaku, aromatu i korzyści zdrowotnych herbaty.

2. Więdnięcie (Withering)

• Po zerwaniu liście herbaty są rozłożone na dużych tacach lub stojakach w chłodnym, zacienionym miejscu, aby więdnąć.
• Więdnące zmniejsza zawartość wilgoci w liściach, czyniąc je giętkimi i gotowymi do następnego kroku. Proces ten może trwać od 12 do 17 godzin, w zależności od temperatury otoczenia i wilgotności. Bez tego etapu liście kruszyłyby się podczas zwijania.
• Podczas więdnięcia liście ulegają fizycznej i chemicznej transformacji. Więdnięcie inicjuje rozkład złożonych białek na prostsze aminokwasy, które są kluczowe dla rozwoju smaku i aromatu herbaty.
• Odpowiednio zwiędłe liście przyczyniają się do zrównoważonego i złożonego profilu smakowego w końcowym produkcie, podkreślając znaczenie tego skrupulatnego i starannie monitorowanego etapu w ortodoksyjnym procesie produkcji herbaty.

3. Toczenie / Zwijanie (Rolling)

• Gdy liście zwiędną do pożądanego poziomu, są zwijane aby złamać ściany komórkowe i uwolnić wewnętrzne soki. Ten mechaniczny nacisk rozpoczyna utlenianie (ekspozycja enzymów i olejków eterycznych na tlen).
• Proces walcowania w ortodoksyjnej produkcji herbaty ma kluczowe znaczenie dla kształtowania liści herbaty, pomaga zachować olejki eteryczne i umożliwia lepsze przechowywanie herbaty.
• Giętkie liście herbaty są zwijane przy użyciu tradycyjnych lub mechanicznych wałków. Ten krok skręca i łamie liście, pozwalając sokowi komórkowemu wchodzić w interakcje z powietrzem. Ta interakcja jest niezbędna dla procesu utleniania, co znacząco wpływa na smak i kolor herbaty.
• Walcowanie nadaje również charakterystyczny wygląd liściom herbaty, niezależnie od tego, czy są one skręcone, zwinięte, czy zwinięte w małe kulki. Ciśnienie i czas trwania walcowania muszą być starannie kontrolowane, aby uniknąć nadmiernego zgniecenia liści, co może prowadzić do utraty olejków eterycznych i związków smakowych.

4. Utlenianie (Oxidizing)

• Utlenianie, znane również jako fermentacja, jest kluczowym krokiem w ortodoksyjnym procesie produkcji herbaty, który znacząco wpływa na smak, kolor i aromat herbaty.
• Podczas utleniania zwinięte liście herbaty są rozłożone w chłodnym, wilgotnym środowisku, umożliwiając enzymom w liściach reakcję z tlenem.
• Proces ten prowadzi do zmian chemicznych w liściach herbaty, w tym rozkładu chlorofilu i uwalniania garbników i innych związków smakowych. Stopień utleniania określa rodzaj produkowanej herbaty.
• Uwolnione enzymy reagują z tlenem, zmieniając kolor liścia na czerwono-brązowy i rozwijając złożony profil smakowy (to właśnie ten etap ma największy wpływ na końcowy smak). Czas trwania zależy od stylu herbaty i warunków otoczenia.

5. Suszenie (Firing)

• Proces suszenia ortodoksyjnej herbaty jest krytycznym krokiem, który zatrzymuje utlenianie i zmniejsza zawartość wilgoci w liściach herbaty, zapewniając ich długowieczność i zachowując ich smak.
• Po osiągnięciu pożądanego poziomu utleniania liście herbaty są poddawane suszeniu, co można wykonać za pomocą różnych metod, takich jak suszenie słoneczne, pieczenie lub suszarki na gorące powietrze.
• W środowiskach komercyjnych powszechnie stosuje się suszenie gorącym powietrzem. Liście są rozłożone na tacach i przepuszczane przez komorę suszenia, w której krąży gorące powietrze, stopniowo usuwając wilgoć.
• Temperatura i czas trwania suszenia są starannie kontrolowane, aby uniknąć przypalenia liści, zapewniając jednocześnie dokładne suszenie.
• Właściwe suszenie blokuje smaki i aromaty powstałe podczas utleniania, co daje herbatę, która jest stabilna do przechowywania i transportu. Końcowa zawartość wilgoci w suszonych liściach jest zazwyczaj zmniejszona do około 2-3%, co jest optymalne dla utrzymania jakości herbaty i trwałości.

6. Sortowanie i ocenianie

• Proces sortowania i oceny jest ostatnim krokiem w ortodoksyjnej produkcji herbaty, kluczowym dla zapewnienia jakości i spójności produktu.
• Po wyschnięciu liście herbaty są sortowane, aby usunąć wszelkie łodygi, włókna lub połamane liście. Zazwyczaj odbywa się to za pomocą mechanicznych przesiewaczy i sit o różnych rozmiarach, aby oddzielić liście w zależności od ich rozmiaru i kształtu.
• Po sortowaniu herbata jest oceniana. System klasyfikacji różni się w zależności od rodzaju herbaty i regionu, ale generalnie obejmuje kategorie takie jak cały liść, łamany liść, pył i kurz.
• Gatunki  cało-liściowe są uważane za najwyższej jakości, charakteryzujące się nienaruszonymi liśćmi o jednolitym wyglądzie. Połamane gatunki liści obejmują mniejsze, części liści, podczas gdy pył i kurz są najdrobniejszymi cząstkami często używanymi w torebkach z herbatą.

Herbata Cejlońska, ze swoją bogatą tradycją i skrupulatnym procesem produkcyjnym, wyróżnia się jako doskonała propozycja herbat dla tych, którzy cenią sobie zniuansowane smaki i korzyści zdrowotne.

Proces, od zrywania delikatnych liści herbaty po końcowe suszenie i sortowanie, zapewnia, że każda filiżanka ortodoksyjnej, tradycyjnej herbaty jest świadectwem poświęcenia i umiejętności cejlońskich producentów.